Квашеная капуста

На фото квашеная капуста

Квашеная капуста это вкусный и полезный для здоровья продукт питания. Квашеная капуста является национальным блюдом многих стран, таких как Россия, Украина, Белоруссия, Польша, Германия, Чехия, Болгария и ряда других стран. Издревле квашеную капусту в дубовых бочках делали на Руси, и она была широко распространённым блюдом. Видимо на Руси квашеная капуста и появилась. Делается квашеная капуста из капусты разных сортов, однако для приготовления квашеной капусты используется в основном белокочанная капуста. Довольно часто в квашеную капусту добавляют клюкву. Эта кислая болотная ягода богата витаминами, имеет много полезных свойств и хорошо сочетается с квашеной капустой.

Как определить качество квашеной капусты? Вкус рассола у правильно сделанной квашеной капусты резковато-кислый, слегка вязкий, не пересоленный и не слабо солёный. Сама капуста не мягкая и не разрушается, если её сжать пальцами, не скользкая, не липкая, в меру солёная и не серая по цвету. Квашеная капуста отличного качества должна быть слегка мягковатой и несильно твёрдой, но при этом хрустящей, по цвету светлой, слегка желтовато-белой с оранжевым оттенком, который даёт морковь. Рассол квашеной капусты светлый, слегка мутный, практически не тягучий, оранжевого цвета разных оттенков в зависимости от процентного соотношения моркови к общей массе квашеной капусты, запах и рассола и квашеной капусты приятный, такой же приятный и вкус – слегка кисловатый и в меру солёный. Слабо солёная или пересоленная капуста и рассол – признак неправильно сделанной капусты.

О квашеной капусте, рецептах и их разнообразии. Готовится квашеная капуста просто, храниться может долго, при этом квашеная капуста полезна для здоровья, в ней есть много витаминов и они долго сохраняются. Рецепты приготовления квашеной капусты крайне разнообразны. Традиционно квашеная капуста делается из капусты, моркови, соли и воды. Однако в квашеную капусту могут быть добавлены ягоды, в частности очень хороши спелые ягоды клюквы. Ягоды клюквы придадут квашеной капусте потрясающий вкус и дополнительно витамины, чем сделает квашеную капусту ещё вкуснее и полезнее. В рецептах приготовления квашеной капусты могут довольно часто использоваться сахар, уксус, сухие семена укропа или тмина, ягода брусника, яблоко. Могут быть и другие добавки. Некоторые добавки будут улучшать вкус и полезность квашеной капусты, другие добавки наоборот могут качество ухудшать.

Естественно, сразу стоит отметить, что капуста капусте рознь. Будет квашеная капуста приносить пользу или нет, зависит от многих факторов. В первую очередь полезная и вкусная квашеная капуста должна быть правильно сделана. Кроме того, сама капуста и морковь, используемые для приготовления квашеной капусты должны быть хорошими, так как из плохих ингредиентов хорошего блюда не приготовить. Можно конечно и купить квашеную капусту уже в готовом виде в магазине, супермаркете или на рынке. Но кто может гарантировать качество купленной квашеной капусты? А ни кто! Так как те, кто готовят квашеную капусту на продажу, будут преследовать только одну цель – получение максимальной прибыли в максимально короткие сроки, а значит, они будут использовать дешёвую капусту и морковь, обычно низкого качества. Делать квашеную капусту на продажу они так же будут как попало, потому что чем меньше отходов, тем больше прибыль, и будут крошить капусту целиком. А ведь в капусте могут быть нитраты и они более всего содержатся в кочерыжке. В общем, купить квашеную капусту высокого качества, хорошо сделанную, вкусную и полезную, даже за хорошие деньги, скорее всего не получится. Тем не менее, можно самостоятельно приготовить квашеную капусту в домашних условиях, собственными руками. Для этого нужно знать рецепт приготовления квашеной капусты, достать хорошую капусту и морковь, вот собственно и всё. Таким образом можно приготовить квашеную капусту отличного качества, вкусную и полезную. Приготавливать квашеную капусту можно по очень разнообразным рецептам в измельчённом виде или целиком. Зачастую квашеная капуста делается шинкованная, мелко нарезанная.

Как сделать вкусную квашеную капусту? Рецепты квашеной капусты, вкусной и полезной могут несколько отличаться. Вот один простой рецепт приготовления квашеной капусты. Готовится просто, быстро, получается вкусная квашеная капуста. Для приготовления квашеной капусты понадобятся такие ингредиенты: белокочанная капуста 2 килограмма, морковь 200 грамм, клюква 30-50 грамм, соль 25-30 грамм, сахар 25-30 грамм, уксус 15 грамм и вода 100-200 грамм. Ингредиенты могут быть взяты в разных пропорциях или даже не использованы все, а лишь частично (например, можно не сыпать сахар, не лить уксус, не лить воду и не добавлять клюкву). А в целом если будет чуть больше капусты или чуть меньше моркови в пропорциях то это не так важно, качество капусты от этого не пострадает. Главное не пересыпать лишней соли и не перелить лишнего уксуса, иначе квашеная капуста будет невкусной. Плохо и когда соли мало, её надо сыпать норму.

На фото белокочанная капуста, кочан

Рецепт квашеной капусты и ход её приготовления. Возьмём кочан капусты чистым весом 1,7-2 кг, от этого веса и расчёты ведутся в этом рецепте. Годится белая или зелёная капуста, хорошего слегка сладковатого вкуса, желательно сочная и при этом, чтобы листы капусты были гибкие, а не ломкие, но и капуста имеющая ломкие листья подойдёт. Моркови берём примерно 200 грамм, немного больше или немного меньше, это не страшно. Морковь сладкая, оранжевая, сочная. Если будет немного больше нормы моркови, то квашеная капуста будет иметь яркий оранжевый рассол и цвет капусты, а так же будет больше молочной кислоты, вкус квашеной капусты от этого не испортится. Если капуста или морковь будут хорошими по вкусу, то квашеная капуста получится просто супер. Соли нужно будет 1-2 столовых ложки, это примерно 25-30 грамм. Соль не йодированная, без мелких камешков и нерастворимых комков, желательно мелкая, например хороша морская соль, она легко растворится, не будет лишних включений и привкуса. Сахара понадобится, так же как и соли, 1-2 столовых ложки. Уксуса понадобится 1 столовая ложка. Ягод клюквы понадобится 2-3 столовых ложки. Ягоды клюквы немного придадут кислинки квашеной капусте, и её вкус станет ещё лучше. Воды 100-200 грамм. Чем больше воды, тем больше рассола будет. Рассол вкусный и полезный. Если рассол не нужен, то воды можно лить грамм 50, а то и вовсе не лить. Без рассола квашеная капуста будет невкусной. Указанный вес ингредиентов относительный, и может быть изменён по усмотрению и собственных соображений того, кто готовит капусту.

На фото нарезанная капуста

Готовим квашеную капусту. Естественно, первым делом снимем с капусты 2-3 верхних листа, они часто грязные и непригодны для еды. Далее капусту моем в холодной проточной воде. Снимаем с капусты все оставшиеся листы, при этом стараемся, чтобы они не ломались. Зачем снимать с капусты листы? Конечно, есть специальные приспособления для шинкования капусты. Шинковать капусту на них целиком намного проще и быстрее. Однако такое шинкование имеет 2 минуса. Первый минус заключается в том, что при шинковании будут нарезаться и твёрдые стебли листов капусты. Эти твёрдые стебли не вкусные, в них много твёрдых жилок и от них теряется вкус и качество у квашеной капусты. Их желательно не крошить, но на приспособлении для шинковки их не отделить, поэтому их крошат вместе с листьями капусты. Так делают капусту на продажу, это экономит время и деньги, так как если с кочана капусты у листьев вырезать эти стебли, то по весу они будут занимать 25-30 процентов от веса капусты. Такие затраты производитель естественно себе не позволит, поэтому в капусту для продажи они крошат кочан целиком. А вот если делать капусту в домашних условиях для себя, то стебли листьев капусты стоит вырезать. Это займёт время на приготовление квашеной капусты немного больше, и будет больше отходов на 20-30%, зато вкус капусты будет супер. И второй минус шинковальных станков. При шинковании с кочана капусты не снимают листья, так целиком кочан и крошат. А кто может точно сказать, чистые там внутри кочана капусты листья или нет? Часто на внутренних листьях капусты могут быть всякие вредители, жучки, червячки, гусеницы и прочие насекомые, в том числе на листах капусты могут быть и болезни растения. Если шинковать капусту на станке, целиком, то всё это так же будет покрошено, если оно там есть. От такого сюрприза капуста хорошей быть не может, поэтому, готовя квашеную капусту дома нужно осматривать все листья капусты и всё плохое удалять. Все дефекты на листьях капусты видны, если через них проходит свет. Бывают червячки, которые обитают не на внешних сторонах листа капусты, а внутри листа, и без просвечивания их невидно.

На фото капуста и морковь натёртая

На фото капуста, морковь, соль и сахар

На фото помятая капуста и морковь и их сок

Итак, мы сняли с вымытого кочана капусты листья, визуально осмотрели их, всё плохое и порченое убрали. Теперь вырежем на всех листах капусты твёрдые стебли, которые находятся в серединах листов капустных, так как в них много твёрдых жилок. Теперь мы имеем хорошие и осмотренные листы капусты. Теперь можно приступать к измельчению этих капустных листов. Для этого понадобится острый нож и кухонная деревянная доска. Берём по 2-4 приготовленных листа капусты, кладём их друг на друга стопкой и эту стопку сворачиваем в рулончик. По возможности делаем плотный рулончик, чем менее ломкая капуста, точнее её листы, тем легче скручивать их. Скрученные таким образом листы капусты аккуратно нарезаем на кухонной доске острым ножом. Между разрезами достаточно будет оставить 1-3 мм, будут получаться такие колечки толщиной 1-3 мм. Раскручивать их не надо, они сами потом расправятся. Нарезанные листья капусты складываем в широкую миску или другую удобную ёмкость. Таким образом скручиваем и затем нарезаем все остальные листья капусты. В итоге у нас получилась хорошая измельчённая в ручную капуста. Теперь нам надо измельчить морковь. Чистим морковь, моем её и теперь нам осталось её измельчить. Измельчать морковь будем на тёрке, на самых крупных отверстиях. На мелких отверстиях тёрки натирать морковь не стоит. Тёртую морковь кладём в миску к нарезанным листьям капусты. Теперь добавим сюда соль, 1-2 столовых ложки и 1-2 столовых ложки сахара. Если перемешать и дать постоять, то морковь и капуста дадут сок. Но мы не будем ждать, а просто перемешаем все, что есть в миске, капусту, морковь, соль и сахар. Теперь мы руками начинаем постепенно давить в миске капусту и морковь. Делаем это так, как делают когда разминают густое тесто для пирожков, пельменей или пасхи. Постепенно морковь и капуста будут становиться мягче, под воздействием давления при разминании и сахара с солью, они пустят сок, в дальнейшем этот сок станет вкусным рассолом, в котором будет появляться молочная кислота и начнётся брожение квашеной капусты. Сока должно быть достаточно, потому что без сока квашеная капуста не получится вкусной. Процесс разминания может занимать от 5 до 20 минут, в зависимости от навыков. Получив достаточно сока, у нас будет относительно мягкая капуста, а став в последствии квашеной, она будет и относительно мягкая и хрустящая, вкусная.

На фото капуста и морковь без рассола

На фото капуста и морковь в рассоле

На данном этапе можно сказать, что капуста готова, по минимальным требованиям. Такую капусту уже можно разложить по банкам и больше ничего не добавлять. Дать ей постоять в тёплом месте при комнатной температуре 1-2 дня, в зависимости от температуры, и время от времени помешивать. Пресс такой капусте не нужен, и она не нуждается в том, чтобы её прижимали неким грузом. На этом этапе капусту не закрываем плотной крышкой, а просто накрываем, оставляя с боку отверстие, щель для воздуха. Спустя 1-2 дня, когда в рассоле на капусте появятся пузыри, это результат брожения, можно сказать что капуста почти готова к употреблению в пищу. Ставим её в холодильник. Её можно закрыть крышкой, или просто положить, например в целлофановый пакет или в любую ёмкость. Если оставить открытой, то могут появиться сторонние запахи, как в холодильнике, так и в квашеной капусте. По сути, капусту и морковь вообще сырой можно есть. Но чтобы у квашеной капусты был отличный вкус, в ней должна появиться молочная кислота. Молочная кислота появляется в процессе брожения капусты, и на это надо время. Без добавления уксуса и сахара, капуста будет долго готовится, ей понадобится значительно времени пока она начнёт бродить. Такой рецепт полезен, если надо чтобы подольше капуста квашеная сохранялась. Она будет дольше бродить и готовиться, но и храниться она будет дольше. Однако особого смысла в длительном хранении капусты нету, мы же не на всю зиму будем делать капусту. Намного актуальнее сделать немного капусты, и делать её регулярно, и она всегда будет свежей. Процесс брожения можно ускорить и сократить время на приготовление капусты, добавив в квашеную капусту уксус. Когда в процессе приготовления капусты мы добавили сахар, соль, и всё размешали и потом размяли, получили сок, морковно-капустный, сладко солёный, то в этот сок вливаем 1 столовую ложку уксуса. Перемешиваем сначала с соком уксус, а затем, с капустой и морковью. Вот и всё. Теперь капуста будет быстрее начинать бродить, и будет быстрее готова к употреблению в пищу. Храниться она будет немного меньше, но 2-3 недели она не будет портиться. По минимальным требованиям капуста готова, но её можно улучшить, добавив, например клюкву или увеличив объём рассола, об этом написано далее.

На фото рассол квашеной капусты

Рассол квашеной капусты. У квашеной капусты очень вкусный и полезный рассол. Его можно пить, или даже делать маски для лица. В процессе приготовления квашеной капусты стоит позаботиться и о рассоле, если планируется его использование в качестве питья или для других целей, лечебных или косметических. Для приготовления рассола надо после добавления в капусту с капустным соком уксуса добавить воды, желательно некипячёной из-под крана. Лить воды можно разное количество. 100-200 грамм добавленной воды, хуже капусту не сделают, зато будет много вкусного рассола. Если воды не лить совсем, а использовать только сок, то рассол будет густым и тягучим. Желательно добавить немного воды, это сделает рассол менее густой и тягучий, он станет более жидкий. Но стоит помнить, что чем больше воды, тем менее будет соли в капусте и в этом случае стоит добавить ещё немного соли, если рассол слабо солёный, да и капуста в процессе брожения втянет в себя часть соли из рассола. Если соли в квашеной капусте мало, то она не будет вкусной, если много, то вкус так же будет утерян. Всё прекрасно в меру, в том числе и соль в квашеной капусте. Для этого надо добавлять соль постепенно, чтобы не пересолить. Рассола для квашеной капусты должно быть достаточно, столько, чтобы вся капуста была погружена в рассоле полностью и не торчала выше поверхности рассола.

Квашеная капуста и клюква. Вкус капусты будет ещё солиднее, если добавить в процессе приготовления в квашеную капусту спелые ягоды клюквы. Берём 2-3 столовых ложки вымытых под краном ягод клюквы и сыплем их в квашеную капусту, несколько ягод клюквы можно раздавить в рассоле, выпустив из них сок, что даст капусте немного дополнительной кислинки, и улучшит её вкус, придаст аромат и благоприятно скажется на рассоле. Теперь осталось всё ещё раз аккуратно перемешать, чтобы ягоды клюквы равномерно перемешались с капустой, и у нас получилась квашеная капуста с клюквой. Далее поступаем так как уже было описано выше, даём капусте побродить в тёплом месте и затем ставим в холодное место. Для этого накрываем ёмкость с капустой крышкой, чтобы не садилась пыль и в неё ничего не падало, оставив небольшую щель для воздуха, ставим в теплое место и в зависимости от температуры окружающего воздуха даём капусте постоять, пока не появятся признаки брожения, пузыри на рассоле, которые появляются благодаря молочной кислоте. Всё это время капусту незабываем время от времени помешивать, чтобы она легче бродила. При появлении брожения, пузырей на рассоле, раскладываем капусту в ёмкость, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через несколько часов, когда она остынет, квашеная капуста будет иметь приятный резкий вкус и запах. Это значит, что квашеная капуста полностью готова к употреблению в пищу. Холодная квашеная капуста очень вкусная и полезная. Хранится в холодильнике или в прохладном месте, может храниться довольно долго. Есть квашеную капусту можно просто так, или в дополнение к другим блюдам. В квашеную капусту можно добавлять масло, лук и много чего другого, по своему вкусу или на любителя.

В процессе приготовления квашеной капусты в неё можно добавлять сухие семена укропа или тмина, кусочки яблок, ягоды брусники и прочие добавки. Однако такие добавки могут не только улучшать, но и портить вкус и качество квашеной капусты. Вкуснее всего квашеная капуста получается, когда она сделана из капусты, моркови, соли, сахара, уксуса, воды и ягод клюквы. Такая капуста очень вкусная и полезная, благотворно влияет на организм. Рецепт приготовления такой квашеной капусты в домашних условиях был очень подробно описан выше в этой статье.

На фото капуста начинает бродить

Сколько получится квашеной капусты? В этом рецепте мы взяли 2 кг капусты, отходов и обрезков получится около 30%, это около 600 грамм (кочерыжка, грязные листья, вырезанные твёрдые стебли с листов капусты), чистый вес капусты останется чуть более 1,4 кг примерно. Морковка весом 200 грамм, после очистки останется 170 грамм. Клюква, ягод грамм 30-50. Соль 30 грамм, сахар 30 грамм, уксус 15 грамм, воды 100-200 грамм. Итого квашеной капусты сделанной по рецепту описанному выше получится почти 2 кг, а именно: 1895 грамм = 1400 (капуста) + 170 (морковь) + 50 (клюква) + 30 (соль) + 30 (сахар) + 15 (уксус) + 200 грамм (вода). Время на приготовление займёт примерно 1-2 часа, в зависимости от опыта, и 1-2 дня уйдут на брожение, после нескольких часов проведённых в холодильнике квашеная капуста полностью готова.

Делая квашеную капусту небольшими объёмами, как в описанном выше рецепте например, можно всегда есть хорошую, домашнюю квашеную капусту, полезную и вкусную, и при этом всегда свежую. Хранить капусту надо в холодильнике или прохладном месте, а иначе она перекиснет и будет никакая и по вкусу и по пользе. Хочешь есть хорошую квашеную капусту? Тогда сделай её сам! Не хочешь делать сам? Тогда ешь то, что сделают другие.

На фото готовая квашеная капуста и рассол

Польза квашеной капусты. Пищевая ценность 100 грамм квашеной капусты такова: калорийность 30 ккал. Квашеная капуста богата витаминами A, B, C, а витамины это залог здоровья. В квашеной капусте содержится молочная кислота. Запах квашеной капусты определяет молочная кислота в рассоле, образуемая при брожении. Запах квашеной капусты чем-то может напоминать запах мочёных яблок. В целом квашеная капуста доступный и полезный для здоровья человека продукт питания, хорошо улучшает пищеварение. Употребление квашеной капусты и её рассола способствует нормализации микрофлоры кишечника и улучшению пищеварения. Ягоды клюквы и сок клюквы обладают сильным противомикробным действием, способствуют заживлению ран. Употребление сырой или квашеной капусты, равносильно как и употребление рассола квашеной капусты, значительно повышает аппетит, является хорошим средством против цинги, рекомендуется к употреблению при запорах и используется в качестве мочегонного средства.

Противопоказания квашеной капусты. Противопоказана квашеная капуста, а так же рассол квашеной капусты, людям имеющим язву желудка или двенадцатиперстной кишки. Клюква противопоказана людям страдающих гастритами с повышенной кислотностью, людям с заболеваниями печени, имеющих язву желудка и двенадцатиперстной кишки.

О пользе и вреде квашеной капусты. Квашеная капуста очень полезна для здоровья, но для этого надо быть здоровым. Квашеная капуста и её рассол, как и многие другие продукты, кому-то полезны для здоровья, а кому-то нет, поэтому стоит знать, что стоит есть, а чего нет.

Квашеная капуста как еда. Квашеная капуста используется в пищу как самостоятельный продукт, а так же для приготовления различных блюд в качестве дополнения. Квашеную капусту можно смешивать с растительным маслом, можно так же подкрашивать лук. Квашеная капуста хорошо сочетается со многими блюдами.